چند سوال درباره يک روغن
معمولا نسل جوان امروز را نسل روغن‌نباتي خطاب مي‌کنند. اين درست است؛ چون دوران کودکي‌مان با خورش‌هاي جاافتاده و برنج‌هاي پرروغن مادر که با روغن‌هاي جامد طبخ مي‌شدند، گذشته است... يادم مي‌آيد در کابينت زير گاز آشپزخانه مادربزرگ، هميشه چند پيت‌حلبي روغن‌هاي جامد 5 کيلويي بود و وقتي مهمان مي‌آمد، روغن غذا را 2 برابر مي‌کرد. آن روزها کسي از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن‌هاي پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن‌هاي مصرفي، روغن مايع گياهي است. در اين بين روغن‌هاي مخصوص سرخ‌کردن نيز با ورودشان به بازار صنايع غذايي، به ما يادآوري کردند که روغن‌هاي مايع معمولي هم براي سرخ‌کردن و حرارت بالا توليد نشده‌اند. با وجود آنکه هنوز هم خيلي‌ها اعتقاد دارند روغن‌نباتي مزه غذا را بهتر مي‌کند، اما ديگر کمتر کسي است که براي سرخ‌کردن از روغن‌هاي معمولي استفاده کند. مدت‌زمان زيادي از توليد روغن‌هاي مخصوص سرخ‌کردن نمي‌گذرد و هنوز ابهام‌هاي زيادي در مورد نحوه مصرف، مواد تشکيل‌دهنده و کيفيت آنها وجود دارد. دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس در اين باره توضيح داده‌اند. سلامت: چگونه روغن‌هاي سرخ‌کردني در صنايع غذايي متولد شدند؟ فرمول روغن‌ها در اثر حرارت و در مجاورت اکسيژن هوا، تغيير مي‌کند و در آنها تغييرات شيميايي و ترکيب‌هاي آکرولئين توليد مي‌شود. اين ترکيب‌ها در درازمدت براي سلامت انسان ضرر دارند و مي‌توانند سرطان‌زا باشند. به همين دليل، روغن‌هايي براي سرخ‌کردن تهيه شد که مقاومتشان نسبت به حرارت بالا باشد و ديرتر يا کمتر تجزيه شوند. سلامت: روش توليد روغن‌هاي سرخ‌کردني چگونه است؟ برخي از روغن‌ها به دليل اسيدهاي چربي که دارند، در برابر حرارت مقاومت بيشتري دارند. «پالم» يکي از دانه‌هاي روغني است که تعداد کربن‌هايش (ذخيره اسيدچرب) بالاست و به همين دليل در ساخت روغن‌هاي سرخ‌کردني از آن استفاده مي‌شود. سلامت: چه تفاوتي بين روغن‌هاي سرخ‌کردني و روغن‌هاي مايع معمولي وجود دارد؟ روغن‌هاي سرخ‌کردني زنجيره اسيدچرب بلندتر و مقاومت بيشتر در برابر حرارت دارند اما مقاومت روغن‌هاي مايع معمولي به حرارت کمتر است و اسيدهاي چرب آن پيوندهاي دوگانه دارند. سلامت: روغن‌هاي سرخ‌کردني از چه دانه‌هاي روغني‌اي تهيه مي‌شوند؟ آيا اين روغن‌ها را نيز مي‌توان از دانه آفتابگردان توليد کرد؟ 70 درصد روغن‌هاي مخصوص سرخ‌کردني را دانه روغن پالم تشکيل مي‌دهند و فقط 10 تا 20درصد آنها حاوي دانه‌هاي روغني مانند آفتابگردان و سويا هستند. 90درصد روغن‌هاي مصرفي در کشور وارداتي است و کمتر از 10درصد آن داخل کشور توليد مي‌شود. توليدکننده اصلي دانه روغني پالم هم کشور مالزي است. در حقيقت هم دانه‌هاي روغن و هم روغن اصلي از ساير کشورها وارد ايران و در اينجا تصفيه و وارد بازار مي‌شود. سلامت: در بسياري از روغن‌هاي مخصوص سرخ‌کردني، تکه‌هاي جامد روغن ديده مي‌شود، آيا اينها تکه‌هاي روغن جامد هستند که با روغن سرخ‌کردني مخلوط شده‌اند؟ نه، هرگز در روغن مخصوص سرخ‌کردني، روغن جامد مخلوط نمي‌شود. اسيدهاي چربي که در روغن مخصوص سرخ‌کردني وجود دارند، نقطه ذوب متفاوت دارند و در دماي اتاق ممکن است برخي از آنها نسبت به بقيه نقطه ذوب پايين‌تري داشته باشند و به‌صورت جامد دربيايند، بنابراين بهتر است قبل از مصرف، بطري روغن را تکان دهيد تا اين تکه‌هاي جامد از بين بروند. سلامت: هنگام خريد روغن‌هاي سرخ‌کردني به چه نکته‌هايي بايد توجه شود؟ آيا مي‌توان نوع سالم را از ناسالم تشخيص داد؟ هنگام خريد روغن سرخ‌کردني مانند ساير محصولات غذايي بايد به تاريخ توليد، انقضا و شرايط نگهداري آن توجه شود. انتخاب برند معتبر و شناخته‌شده بسيار اهميت دارد. مردم نمي‌توانند از ترکيب‌هاي روغن‌ها سر دربياورند و کيفيتشان را بسنجند بنابراين تنها راه، خريد روغن‌هايي است که در کارخانه‌هاي معتبر و شناخته‌شده توليد مي‌شوند. علاوه بر اين، اگر روغن سرخ‌کردني هنگام استفاده ديرتر به نقطه دود رسيد، کيفيت بهتري دارد و در صورتي که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغيير کرد، نشانه مرغوبيتش است. کيفيت روغن‌هايي که نقطه دود پايين‌تري دارند و پس از سرخ‌کردن رنگ و ظاهرشان تغيير چنداني نمي‌کند، بهتر است. نبايد فراموش کرد که رنگ روغن نشان‌دهنده سالم يا ناسالم بودن آن نيست و نمي‌توان آن را شاخصي براي کيفيت روغن دانست. روغن‌ها در کارخانه به رنگ سفيد هستند و مقداري بتاکاروتن به آنها اضافه مي‌شود تا رنگشان زرد شود.
2 روش براي توليد روغن‌هاي سرخ‌کردني وجود دارد؛ اولين روش هيدروژنه کردن است که در آن اسيدهاي چرب اشباع‌نشده را اشباع مي‌کنند. زنجيره اسيدچرب ممکن است داراي پيوند دوگانه باشد که در اين صورت مستعد فاسدشدن مي‌شود، بنابراين براي اينکه مقاومت حرارتي بالا رود، بايد پيوندهاي دوگانه به پيوندهاي يگانه تبديل شوند. روش ديگر تهيه روغن‌هاي مخصوص سرخ‌کردني، زياد کردن زنجيره اسيدچرب يا همان کربن‌هاست که به اين روش «استري کردن» مي‌گويند.