نشاسته فراوانترين کربوهيدرات توزيع شده و يک ماده ذخيره اي در گياهان است . براي تهيه محصولات هيدروليز شده از نشاسته ذرت ، سيب زميني ، گندم ، برنج ، تاپيوکا ، جو سورگوم و ساير دانه ها و ريشه ها به عنوان مواد خام استفاده مي شود.
گستره وسيعي از فرآورده هاي حاصل از هيدروليز نشاسته بر اساس اکي والان دکستروز (DE) آنها توصيف و نامگذاري مي گردند. به عبارت ديگر DE از مقدار قند احياي موجود و انعکاسي از مقدار هيدروليز نشاسته حکايت دارد.

چکيده
يکي از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتو دکسترين مي باشد. مالتودکسترين با DE پايين به شکل پودر سفيد ، سبک و با طعم شيريني ملايم و داراي چگالي 300 تا 450 کيلوگرم بر متر مکعب است که به سه روش قابل تهيه مي باشد.
متداول ترين روش روشي است که در آن از آنزيم استفاده مي شود. آنزيمي که در صنعت از آن استفاده مي شود آنزيم BAN450-L مي باشد که نوعي آلفا آميلاز است. مالتودکسترين به عنوان افزودني، پوشش دهنده نگه دارنده آب ، جايگزين چربي و ... در صنايع غذايي کاربرد دارد .

مالتودکسترين چيست ؟
يکي از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتو دکسترين مي باشد. مالتودکسترين با فرمول (C6H10O5)n.H2 O پليمري از ساکاريدهاي فاقد طعم شيرين و محصول خشک شده يا تصفيه شده محلول هاي آبي ساکاريد بدست آمده از نشاسته خوراکي يا ترکيب حاصل از هيدروليز نشاسته بوده که اکي والان دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطي از ترکيبات با وزن ملکولي بين پلي ساکاريدها و اليگوساکاريدها است.
مالتودکسترين از زنجيره هاي بلند کربوهيدراتي تشکيل شده است. به عبارت ديگر مالتودکسترين زنجيره خيلي بلندي است که در آن ملکول هاي گلوکز به صورت مکرر به هم متصل شده اند و به همين خاطر است که اين محصول در مقابل کربوهيدارت هاي ساده مانند گلوکز جزء کربوهيدرات هاي پيچيده تقسيم بندي مي شود. مالتودکسترين ممکن است به نام هاي ديگري مانند پليمرهاي گلوکز يا کمپلکس کربوهيدرات هم خوانده شود. اين محصول معمولا به صورت پودر سفيد رنگ يا شربت هاي غليظ در دسترس مي باشد.

فرآيند توليد مالتودکسترين:
فرآيند توليد مالتودکسترين به صورت تک مرحله اي و دو مرحله ايست .
فرآيند تک مرحله اي : در اين فرآيند نشاسته ژلاتينه شده با غلظت 30 درصد را در دماي 82 الي 105 درجه سانتي گراد با اسيد يا آنزيم تيمار مي کنيم.
فرآيند دو مرحله اي : در اين فرآيند نشاسته در حضور اسيد يا آنزيم در دماي 105 درجه سانتيگراد ژلاتينه شده تا به DE کمتر از 3 برسد.
حرارت را تا دماي 110 تا 180 درجه سانتيگراد ادامه مي دهيم سپس محلول را تا دماي 82 تا 105 درجه سانتيگراد خنک کرده و سپس با اسيد يا آنزيم تيمار مي کنيم تا درجه دلخواه هيدروليز حاصل شود.
قابل ذکر است که در هر دو فرآيند واکنش با تنظيم PH يا غير فعال سازي حرارتي تمام مي شود و در ادامه تصفيه و خشک کردن پاششي انجام مي شود.

روش هاي توليد:
توليد مالتودکسترين به 3 روش هيدروليز اسيدي ، آنزيمي يا مخلوطي از هر دو يعني اسيدي– آنزيمي مي باشد. امروزه روش هيدروليز اسيدي براي توليد مالتودکسترين کمتر مورد استفاده قرار مي گيرد و عموما اين روش در توليد شربت گلوکز کاربرد دارد. مالتودکسترين هايي که به وسيله هيدروليز اسيدي توليد مي شوند در بردارنده درصد بالايي از ترکيبات خطي بوده که ممکن است باعث ايجاد کدورت گردد. البته اين کدورت را مي توان به وسيله آلفا آميلاز از بين برد.
فرآيند هيدروليز آنزيمي نشاسته در مقايسه با هيدروليز اسيدي بسيار موثرتر بوده و فرآورده توليدي با اين روش بر اساس نوع آنزيم مصرفي و عملکرد اختصاصي آن ويژگي هاي مطلوب تري دارد. به علاوه در حين فرآيند هيدروليز نيز مواد نامطلوب کمتري توليد مي شود. همچنين نيازي به مرحله حذف نمک هاي ناخواسته ( حاصل از خنثي سازي اسيد به روش هيدروليز اسيدي ) نمي باشد. ضمن اينکه فرآيند هيدروليز آنزيمي در گستره وسيع تري از PH و در دماهاي پايين تري نسبت به روش هيدروليز اسيدي انجام مي شود. به لحاظ اقتصادي نيز مقرون به صرفه بوده و راندمان بالاتري دارد و انرژي کمتري مصرف نموده و کنترل آن نيز ساده تر است.