وبلاگ دانشجویان صنایع غذایی دانشگاه فسا

تاریخچه تهیه ماست

قبلاً تصور می‌‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌‌آمد.

ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

ماست

نکته قابل توجه و بسیار مهم در مورد ماست اینست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمی ، برای حفظ تعادل روحی و جلوگیری از انواع کج خلقی و بداخلاقی و غرغر در بانوان در سنین مختلف توصیه می شود.

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌‌کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌‌آید. معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌‌شود.

اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌‌باشد.

انواع ماست

ماست‌ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم‌های مختلف به فروش می‌‌رسانند.

ماست میوه ای: گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می‌کنند که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.

ماست یونانی: برای تهیهٔ ماست یونانی، شیر را با خامه مخلوط می‌کنند تا میزان چربی شیر را به 10 درصد برسانند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌‌کنند. این ماست به "ماست خامه ای" معروف است. گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتی با سبزی ریز شده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌‌نمایند.

ماست چکیده: از آبگیری ماست معمولی درست می شود . این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی های پارچه ای انجام می دهند .

نقش مصرف ماست در تقویت سیستم ایمنی بدن انسان

یك متخصص علوم تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی همدان گفت: مصرف ماست در تقویت سیستم ایمنی بدن انسان نقشی اساسی دارد.
"علی اصغر وحیدی نیا" كه تحقیقات جدیدی را روی محصولات لبنی در حال انجام دارد ، در گفت و گو با ایرنا افزود: ماست از جمله مواد غذایی تخمیری است كه در بین غذاهای سنتی ایران جایگاه خاصی دارد.
وی اظهارداشت : ماست بعد از مصرف در بدن انسان باعث رشد برخی باكتری های مفید می‌شود كه این باكتری‌ها كربوهیدرات‌ها را به اسید لاكتیك تبدیل می كنند.

تبدیل كربوهیدرات‌ها به اسید لاكتیك موجب پایین آمدن عنصر ‪PH‬ در محیط معده انسان می‌شود و كاهش رشد باكتری‌های مضر موجود در معده از جمله مزیت‌های پایین آمدن ‪ PH‬است.
وی اظهار داشت: مزایای ماست برای افرادی كه بدلیل ابتلا به بیماری‌های عفونی آنتی بیوتیك مصرف كرده‌اند نیز بسیار جالب توجه است.

داروهای آنتی بیوتیك باكتری‌های مفید ومضر بدن را با هم از بین می‌برد، بنابراین ، استفاده از ماده غذایی ماست می‌تواند در بدن بیمار باكتری‌های مفید را جایگزین كند.
این متخصص تغذیه اضافه كرد: بیماری اسهال در افراد بالغ بعداز استفاده از شیر بسیار شایع است كه این امر به دلیل عدم تحمل قند شیر (لاكتوز) در این افراد می‌باشد .

بدن انسان روزانه به حداقل سه لیوان شیر نیاز دارد و در غیر این صورت باعث كمبود كلسیم در بدن می‌شود كه عوارضی مانند پوكی استخوان بویژه در نزد سالمندان بدنبال دارد.
وی خاطر نشان كرد: ماست و مواد غذایی تخمیری دیگر مانند دوغ می‌توانند جایگزین خوبی برای شیر در رژیم غذایی این افراد باشند.

مواد غذایی به‌دو دسته پروبیوتیك و پرهبیوتیك تقسیم بندی می شوند كه مواد غذایی پربیوتیك موجب تولید باكتری در محیط بدن هستند و ماست جزو این دسته از مواد غذایی طبقه بندی شده‌است.
وی تاكید كرد: مصرف ماست از رشد باكتری هلیكوباكترپیلوری كه از عوامل بیماری زخم معده است جلوگیری می‌كند، همچنین باعث پیشگیری از پوسیدگی دندان در بچه‌ها و جذب املاحی مانند آهن نیز خواهد شد.