وبلاگ دانشجویان صنایع غذایی دانشگاه فسا

 مواد و وسایل لازم برای تولید کلم شور در آزمایشگاه :

1. کلم
2. نمک
3. ظرف شیشه ای درب دار
4. کارد

روش تولید کلم شور در آزمایشگاه :

1) شستشوی کلم , فقط برگ های اولیه کلم راجدا می کنیم. در هنگام شستن کلم ها نباید آب را با فشار زیاد وارد کنیم و با وسواس زیاد بشوییم .

بعد از شستشو , ظرف شیشه ای را وزن کرده و تقریبا 2 برابر وزن شیشه کلم وزن می کنیم .

2)خرد کردن , کلم باید به اندازه کافی ریز خرد شود چون بهتر در شیشه جای می گیرد و متراکم تر می شوند , با این کار فضا را برای فعالیت میکروارگانیسم ها محدودتر می کنیم .

3)اضافه کردن 5/2 تا 3 درصد نمک , در این آزمایش 5/2 در صد کلم اضافه شد .

4) ریختن کلم برگ در شیشه و بستن درب شیشه .

نتیجه ی بحث :

باکتری های اسید لاکتیک به دو دسته تقسیم می شوند :

1. Hemo fermentative : تنها محصول تولیدی آن ها اسید لاکتیک است .
2. Hetro fermentative : علاوه بر اسید لاکتیک , CO2 و اتانول نیز تولید می کند و باعث ایجاد عطر و طعم در محصول می شود .

باکتری های  عامل تخمیر لاکتیکی در سه مرحله فعالیت می کنند :

1) leoconostoc mesenteroides  : یک باکتری Hetro fermentative می باشد که اسیدیته را به 7/ تا 1 می رساند.(دمای بهینه 25 درجه) اگر شرایط مناسب باشد 1 تا 2 روز به فعالیت خود ادامه می دهد. محصول این باکتری الکل (اتانول) , CO2 و اسید لاکتیک است .

وقتی مقدار این ترکیبات به اندازه کافی زیاد شد, این باکتری غیر فعال شده و شرایط برای یک باکتری دیگر محیا می شود .

2) actobacillus cocumenas: یک باکتری Hemo fermentative می باشد که در PH های اسیدی تر فعالیت می کند و اسیدیته را به 5/1 تا 2 می رساند . فعالیت این باکتری بین 2 تا 3 روز , یعنی از روز سوم تا روز ششم است .

وقتی اسیدیته به 2 رسید , این باکتری غیر فعال شده و باکتری دیگری فعال می شود .

3) lactobacillus pentaoacetic: یک باکتری Hetro fermentative می باشد که بین اسیدیته را به 5/2 تل 3 می رساند .

محصول نیازی به پاستوریزه کردن ندارد . چون باعث می شود باکتری های تخمیری کشته شوند .

تخمیر , فرآیندی بی هوازی است , پس نباید درب ظرف شیشه ای باز شود , ولی به علت این که گاز CO2 تولید می شود , ممکن شیشه نشتی پیدا کند . در اینجا لازم می شود برای خروج CO2  درب را سریع باز و یسته کنیم . در تولید خانگی , این فرآیند بین 7 تا 10 روز طول می کشد ولی در صنعت این فرآند تا یک ماه هم به طول می انجامد . بعد از اینکه محصول به عطر وطعم دلخواه رسید باید پاستوریزه شود . شستشوی زیاد کلم باعث می شود , باکتری های عامل تخمیر , که جز Flor طبیعی کلم است از بین برود. خرد کردن کلم , نباید زیاد درشت باشد , زیرا فعالیت میکروارگانیسم ها را افزایش می دهیم و هم چنین نباید خیلی ریز باشد , چون باعث نرم شدن کلم می شود . می توان نمک را در شیشه روی سطح کلم خرد شده ریخت , یا در یک طرف نمک و کلم را با هم مخلوط کرده و سپس در سیشه می ریزیم . نمک مانع از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد می شود و به رشد  میکروارگانیسم های مفیدی که عامل تخمیر هستند , کمک می کند . در این روش تولید نیازی به اضافه کردن آب نیست , زیرا نمک آب کلم را جذب می کند و این مقدار آب کافی می باشد . کلم باید در شیشه فشرده شده باشد تا اکسیژن میان کلم های خرد شده کمتر شود و احتمال کپک زدگی کاهش می یابد . همچنین باید شیشه را کاملا پر کنیم . (Head Space)

ارزش غذایی ساور کرافت :

کربوهیدرات gr 400, شکرgr8/1 , فیبر رژیمی gr 9/2 , چربی gr 014/ , نمک mg 661, پروتیینgr9/ , آب gr92 , ویتامین C mg15 , ویتامین  B6  mg 013/   , آهن mg 5/1 .

خواص کلم شور :

سرشار از ویتامین است و برای افرادی که دچار مشکلات گوارشی هستند , به هضم راحت غذا کمک می کند . به تازگی خاصیت ضد سرطانی آن به علت وجود ایزوتیوسیانات به اثبات رسیده است .

انواع فساد و عوامل آن :

Flat sour

نوعی فساد است که بوسیله باکتريهاي گرماپاي  و یا گرمادوست اسپوردار مانند

باسیلوس استئاروترموفیلوس و یا باکتريهاي بی هوازي اختیاري ایجاد می شود . این باکتري ها با مصرف کربوهیدرات ها تولید اسید کرده اما گاز تولید ن می کنند و درنتیجه در کنسرو هیچ گونه بادکردگی مشاهده نمی شود

Bombage , علت آن وجود گاز CO2  است .

Leakage , زمانی که محصول پاستوریزه شد , باید خنک وسرد شود , با وارد شدن آب که ممکن است آلوده باشد ممکن است سبب فساد شود .

تولید هویج و کرفس شور

مواد لازم برای تولید هویج و کرفس شور :

1. هویج
2. کرفس
3. نمک
4. آّب

روش تولید هویج و کرفس شور :

مقداری هویج را به صورت حلقه حلقه خرد می کنیم .سپس کرفس را هم  اندازه ی هویج خرد می کنیم . سپس آب را می جوشانیم  . هویج وکرفس را در یک ظرف پلاستیکی درب دار می ریزیم و به مقدار 7% وزن محتویات درون ظرف به آن نمک می افزاییم .سپس آب جوشیده شده را به آرامی درون ظرف می ریزیم .

نتیجه ی بحث :

این محصول با روش هوازی و غیر تخمیری تولید می شود .

نمک هم طعم دهنده است و نقش نگهدارندگی نیز دارد .

اگر آب را به آرامی در ظرف نریزیم , اکسیژن در ظرف بیشتر می شود که نا مطلوب است .

ظرف را باید کاملا از آب لب ریز کنیم .

مواد اوليه مورد استفاده در تهيه مخلوط شور بايد كاملا سالم و عاري از هرگونه فساد ظاهري ( لهيدگي , صدمات ميكانيكي و فساد ناشي از ميكروارگانيسمها ) باشد .

تولید کشک

مواد لازم :

1. دوغ

روش تولید :

برای تولید کشک می توان دوغ را جوشانید تا دو فاز شود , یا اصطلاحنا ببرد . بعد از این که دو فاز شد , با پارچه صاف می کنیم , تا آب آن کاملا جدا شود , سپس به کشک تولیدی نمک می زنیم .

نتیجه ی بحث :

کشک , از دیگر مشتقات شیر است . می توان کشک را به صورت تخته ای یا گلوله ای شکل داد  و سپس خشک نمود , یا این که به صورت مرطوب بسته بندی نمود و مصرف شود .

تولید قره قروت

مواد لازم :

1. دوغ

روش تولید :

برای تولید قره قروت می توان دوغ را جوشانید تا دو فاز شود , یا اصطلاحنا ببرد . بعد از این که دو فاز شد , با پارچه صاف می کنیم , تا آب آن کاملا جدا شود , سپس آب جدا شده را حرارت می دهیم تا کاملا تبخیر شود .

نتیجه :

قره قروت بسیار شور بود .درای بافت خوبی بود .

بحث :

می توان به قره قروت آرد اضافه کرد تا مقدار آن زیادتر شود و بتواند قالبی شکل شود .