اسلایدر

وبلاگ دانشجویان صنایع غذایی دانشگاه فسا - همبرگر
وبلاگ دانشجویان صنایع غذایی دانشگاه فسا

استاندارد همبرگرخام منجمد که نخستین بار در سال 1364 تهیه گردید براساس پیشنهادهای رسیده و بررسی و تایید کمیسیون فنی کشاورزی و غذایی برای اولین بارمورد تجدید نظر قرار گرفت و در یکصد و چهل و پنجمین جلسه ملیکمیته استانداردکشاورزی و غذایی مورخ 4/10/73 تصویب شد اینک به استناد بند 1 مادخ 3 قانون اصلاحی قوانین و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه سال 1371 به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.

هدف

هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژی، حسی، فیزیکی و بسته بندی و نشانه گذاری، نمونه برداری همبرگرهای خام منجمد می باشد.

دامنه کاربرد

این استاندارد در مورد همبرگرهای خام که بصورت منجمد تولید و به بازار عرضه می گردد کاربرد دارد.

تعریف و اصطلاحات

همبرگر

عبارتست از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به ویژه گاو، گوساله، گوسفند همراه یا بدون افزودن چربی و ادویه جات سبزیجات مانند پیاز و سیر که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص با وزن 100گرم تهیه شده و در بین کاغذ های مومی مجاز بصورت منجمد عرضه می گردد.

همبرگر ممتاز:

عبارتست همبرگری که در آن حداقل 60 درصد گوشت بکار رفته و حاوی مقادیر مشخصی از مواد پرکننده و ادویه جات بوده و ویژگی های آن مطابق بااستانداردهای ملی مربوطه می باشد.

همبرگر معمولی

عبارت است از همبرگری که در آن حداقل 30 درصد گوشت بکار رفته و دارای مقادیر مشخصی پروتئین گیاهی، مواد پرکننده مجاز، ادویه جات و سبزیجات باشد.

یادآوری می شود که استفاده از اعضائی مانند پستان، ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت های غده ای و غضروفی رگ و پی و چربیهای صفاقی و سایر امعا و احشا و گوشت سر و صورت( گوشت کله) در این فرآورده ها ممنوع می باشد.

ویژگی ها

ویژگی های مواد اولیه:

گوشت:

گوشت مورد استفاده در این فرآورده ها باید واجد ویژگی های استانداردهای شماره 3228و 2394 ایران باشد.

چربی:

در صورت استفاده از روغن مایع در تهیه این فرآورده ها ویژگی های این روغن باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.

پروتئین های گیاهی

ویژگی های پروتئین های گیاهی مورد استفاده در فرآورده با ویژگی های مندرج در استانداردها مطابقت داشته باشد.

مواد پرکننده:

در صورت استفاده از مواد پرکننده نظیر آرد سوخاری ویژگی های این مواد باید با استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد.

 

ادویه:

ادویه جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد فرآورده های گوشتی مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد. ویژگی های ادویه جات مورد استفاده در این فرآورده ها بایستی با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.

نمک:

نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده(به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می کند. ویژگی هلی نمک مورد استفاده بایستی با استاندارد شماره 26 ایران مطابقت داشته باشد.

یادآوری می شود که افزودن هر نوع ماده ای که بطریقی رنگ طبیعی محصول نهایی را تغییر دهد مانند رب گوجه فرنگی یا رنگ های خوراکی، مجاز نمی باشد.

 

ویژگی های فرآورده:

ویژگی های شیمیای

 

 

 

 

ویژگی های شیمیایی انواع همبرگرخام منجمد باید طبق جدول شماره 4 باشد:

          نوع نمونه

ردیف

همبرگرممتاز

همبرگر معمولی

روش آزمون

1

رطوبت

( درصد وزنی)

 

64- 62

 

60 حداکثر

برطبق استاندارد شماره 745 ایران

2

چربی (درصد وزنی)

14 (حداکثر)

14-12

برطبق استاندارد شماره 134 ایران

3

پروتئین (درصد وزنی)

12-11 (حداکثر)

11- 10 (حداکثر)

برطبق استاندارد شماره742 ایران

4

خاکستر( درصد وزنی)

5/2(حداکثر)

3 حداکثر

برطبق استاندارد شماره744ایران

5

کربوهیدرات کل

6 (حداکثر)

5/10 حداکثر

 

جدول 4

 

 

 

 

ویژگی های میکروبیولوژیکی

ویژگی های میکروبیولوژیکی انواع همبرگر خام منجمد باید مطابق با جدول زیر باشد.

                    نوع نمونه

فاکتور

مورد آزمون

همبرگر ممتاز (در هر گرم)

همبرگر معمولی (در هر گرم)

روش آزمون

شمارش کلی میکروبی

106  1

106  1

استاندارد شماره356 ایران

سالمونلا

در25گرم نمونه منفی

در 25گرم نمونه منفی

استاندارد شماره 1810ایران

استافیلوکوکوس

103 1

103 1

استاندارد شماره1192 ایران

کپک

103 1

103 1

استاندارد شماره997 ایران

جدول 5

ویژگی های حسی و فیزیکی

این فرآورده ها باید از لحاظ رنگ، بو و مزه و شکل ظاهری طبیعی بوده و به عنوان یک محصول قابل قبول واجد اختصاصات همبرگر باشد.

نشانه گذاری وبسته بندی

روی کاغذهای مومی هر عدد همبرگر باید نشانه های زیر درج گردد.

1.      نام و نوع فرآورده

2.      درصد مواد تشکیل دهنده

3.      نام و نشانی تولید کننده

4.      شماره پروانه ساخت

5.      تاریخ تولید

6.      تاریخ انقضا

7.      شرایط نگهداری

8.      این فرآورده ها باید علاوه بر کاغذهای مجاز بصورت 5 و یا 10 عددی در پوشش های پلاستیکی مناسب و یا در داخل کارتن به بازار عرضه گردیده و کلیه مندرجات بند 5 بر روی آن درج گردد.

نمونه برداری

نمونه برداری از این فرآورده ها بمنظور کنترل کیفیت باید براساس استاندارد ملی ایران شماره 690 صورت پذیرد.

شرایط نگهداری

این محصول باید همواره تا زمان مصرف منجمد نگهداری و عرضه شود.

کنترل کیفیت

فرآورده های غذایی بطور اعم و سوسیس و کالباس و همبرگر و ... بطور اخص دارای مصرف عمومی بوده و بنابراین چنانچه دارای کیفیت مطلوب و بهداشتی نباشد، عوارض ناگواری ایجاد خواهد کرد. برای دستیابی به محصولی مطابق با استانداردهای مشخص علاوه بر آگاهی از کیفیت هریک از مواد اولیه، کنترل مراحل مختلف تولید و نهایتا بازرسی محصول نهایی نقش تعیین کننده ای را ایفا می کنند. مطالب مندرج در قسمتهای بعدی مطابق با قوانین و مقررات استاندارد ایران بوده ومبانی علمی آن نیز ازکتب معتبر علوم غذایی استخراج شده است.

کنترل کیفیت مواد اولیه

مواد اولیه اصلی شامل گوشت، آرد، سویا، روغن، آب و یخ، نشاسته و افزودنیهای مجاز میباشد، کنترل کیفیت مواد اولیه عمدتا بخاطر تامین موارد ذیل می باشد.

-       تولید محصولی مطابق با استانداردهای قابل قبول.

-       صرفه جویی در زمان لازم جهت تولید.

-       حفظ یکنواختی محصولات تولید شده.

-       انتخاب مناسب ترین فرمولاسیون، باتوجه به فاکتورهای کیفی مواد اولیه.

ازآنجاییکه خصوصیات هر یک از مواد اولیه عینا در محصول تبلور می یابد بهمین خاطر کنترل خصوصیات شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی آنها ضروری می باشد.

 

گوشت:

کیفیت گوشت از جنبه های مختلف قابل بررسی می باشد. در صنعت فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس کیفیت گوشت ازلحاظ قابلیت نگهداری آب، غلظت پیگمان قرمزهموگلوبین، نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریایی قابل بررسی می باشد.

شاخص های شیمیایی قابل اندازه گیری در گوشت، شامل اندیس پروتئین، چربی، کربوهیدرات، رطوبت، اسیدیته، فیبر و خاکستر می باشد.نکته قابل توجه در تعیین میزان این شاخص ها متغیر بودن آنها در نقاط مختلف یک لاشه است، برای انجام آزمایشات دقیق میبایست از مخلوط گوشت چرخ شده لاشه ها نمونه برداری انجام گرفته، سپس آزمایشات لازم بر روی نمونه مورد نطر انجام شود.

گوشت تازه و منجمد در معرض آلودگی میکروب های مختلف قرار دارندو هر یک از کشورهای جهان آزمایشات میکروبی ویژه ای بر روی گوشت انجام می شود شاخص ترین آزمایش میکروبی گوشت که در ایران نیز انجام میشود، شمارش کلی میکروارگانیسم های موجود در یک گرم از نمونه است، حد مجاز آلودگی میکروبی گوشت قرمز در جدول6 آورده شده است.

نوع فرآورده

آزمایش

حداکثر تعداد در هر گرم

لاشه تازه و منجمد با استخوان و بی استخوان

شمارش کلی سالمونلا

 

107 درهر25گرم نمونه نباید وجود داشته باشد

                                                     جدول6

 

روغن ها و چربی

مهمترین شاخص های کیفی روغن شامل اسیدیته، عدد پراکسید مزه و بو می باشد.میزان اسیدیته، کیفیت شرایط فرآیند و نگهداری روغن را مشخص می کند و حداکثر مجارآن از درصد وزنی برحسب اسید اولئیک است.

عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیراشباع می باشد. حد مجاز عدد پراکسید برای انواع روغن هابه صورت زیر است:

-       تا دو ماه بعد از تولید، یک

-       در موقع ترخیص روغن های جامد وارداتی حداکثر، دو

-       حد قابل قبول پنج میلی اکی والان در کیلوگرم.

در نهایت باید دقت کرد که روغن مصرفی عاری از هرگونه بو و مزه خارجی و تند باشد.

آب و یخ

یکی از مهمترین مواد مصرفی در کارخانجات فرآورده های گوشتی، آب می باشد در این کارخانجات آب به عنوان انتقال دهنده حرارت، عامل شستشو و یکی از اجزاء فرمولاسیون بکار می رود.

آزمایشات شیمیایی آب برای تعیین میزان سختی آن انجام شده و شامل اندازه گیری سختی کل، قلیائیت کل واسیدیته می شود.

برای کنترل میکروبی آب، معمولا آن را ضدعفونی می کنند پس از ضدعفونی آب توسط محلول کلر، برای تعیین آلودگی آن آزمایشات میکروبی اشرشیاکلی و کلیفرم انجام می شود.حد استاندارد بار میکروبی آب های مختلف در جدول 7 نشان داده شده است.

انواع آب آشامیدنی

تعداد کلیفرم در 100سانتی مترمکعب

تعداداشرشیاکلی در100سانتیمترمکعب

عالی

0

0

رضایتبخش

2-1

0

متوسط

9-4

0

نامطلوب

10

یک یا بیشتر

جدول 7

علت انتخاب باکتری اشرشیاکلی، شاخص بودن این میکروب هنگام آلوده شدن آب های زیرزمینی فاضلاب است.

پارامترهای اصلی که در کنترل های ارگانولپتیکی آب مورد نظر هستند شامل عاری بودن آب از بو، مزه و طعم های نامطبوع و داشتن ظاهری شفاف و زلال می باشد.

آرد و گندم:

آرد مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس و کالباس بطور مستقیم برمیزان پروتئین و نشاسته محصول نهایی اثر می گذارد. بنابراین برای تهیه محصولی مطلوب تعیین میزان رطوبت، اسیدیته پروتئین، خاکستر و بار میکروبی آرد مصرفی ضروری می باشد.

 

حداکثر تعدادمجاز شاخص های شیمیایی انواع مختلف آرد در جدول 8 درج گردیده است.

      نوع آرد

     اسیدیته

      خاکستر

     رطوبت

    پروتئین

سه صفر

دو صفر

صفر

ستاره

سبوس گرفته

کامل

4/2

4/2

4/2

4/2

3/3

4

45/0

50/0-45/0

550/0-501/0

750/0-551/0

200/1-751/0

2

 

5/15-13

 

حداقل 85 درصد

 

 

آرد سویا

آرد سویا به فرآورده هایی اطلاق می شود که پس از استخراج روغن دانه سویا تحت شرایط خاص بدست آمده و سپس ضمن انجام فرآیند ویژه تبدیل به آرد شده باشد.

مهمترین شاخص های شیمیایی آرد سویا عبارتست از: رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و فیبر. حد مجاز شاخص های شیمیایی رسوب در جدول آورده شده داست.( ارقام به درصد)

 

 

 

نوع آرد سویا

پروتئین

خاکستر

چربی

کربوهیدارت

رطوبت

بدون چربی

کم چربی

پر چربی

51

46

41

8/5

5/5

3/5

5/1

5/6

21

34

34

25

8

8

8

                                                                      جدول 9

 

آزمایشات میکروبی مهم برای آرد سویا و حداکثر میزان مجازآن در جدول 10 ارائه شده است.

 

نام آزمایش

حداکثر تعداد مجاز میکروارگانیسم ها

تعداد کل میکروب ها

کلیفرم

اشرشیاکلی

سالمونلا

50000در یک گرم از نمونه

10در یک گرم از نمونه

منفی

صفر در 25 گرم از نمونه

جدول 10

آرد سویای مصرفی در صنایع سوسیس و کالباس دارای رنگ سفید متمایل به کرم، عاری از طعم تندو ترکیب یکنواخت است.

 

نشاسته

با توجه به کاربرد نشاسته در فرآورده های گوشتی، کنترل میکروبی این ماده از اهمیت ویژه ای برخوردار است، مهمترین باکتری های موجود در نشاسته باکتری های اسپوردار بوده که در فساد و ترشیدگی محصولات غذایی نقش بسزایی دارد.جدول11آزمایشات کنترل کیفی و حداکثر میزان مجاز آلودگی میکروبی در نشاسته را نشان می دهد.

 

 

نام باکتری

حداکثر میزان مجاز در گرم

شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی

کلستریدیوم های احیاء کننده سولفیت

اشرشیا کلی

شمارش اسید بر باکتری های گرما دوست بی هوازی

کپک

105

10

منفی

10

103

                                                                  جدول 10

افزودنی ها:

ازمیان مواد افزودنی،طعم دهنده ها و نگهدارنده ها از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. بدلیل طبیعی بودن منابع تهیه مواد طعم دهنده، این مواد دارای یکسری آلودگی های ناخواسته هستند. بنابراین کنترل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آنها ضروری است.

کنترل های فیزیکی طعم دهنده ها شامل کنترل عطر و طعم، رنگ و وجود مواد خارجی می باشد.

کنتری ویژگی های شیمیایی ادویه جات و چاشنی ها جهت جلوگیری از تقلبات احتمالی اعمال می شود. بنابراین پارامترهای اندازه گیری شده در این قسمت عبارتند از:

-       حداکثر درصد رطوبت

-       حداکثر درصد خاکستر

-       حداکثر مواد خارجی

-       حداکثر و حداقل روغن های فرار

-       حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد

مهمترین ماده نگهدارنده سوسیس و کالباس نیتریت می باشد.حداکثر میزان مجاز استفاده از آن حدود ppm120 است.

+ نوشته شده در  پنجشنبه پنجم اردیبهشت 1392ساعت 22:39  توسط صنایع غذایی89  |